Se nombra con la palabra bodega al lugar donde se guarda y cría el vino (1)
En el proceso de elaboración y conservación del vino, el hombre ha observado, que con
el transcurso del tiempo éste se trasforma, adquiriendo otras cualidades y sabores que dependen de: la variedad de la uva, proceso de elaboración, características de las vasijas y de las condiciones de humedad, temperatura y ventilación de las bodegas donde están almacenados.
Como norma general, todo vino bien elaborado, mejora gradualmente con el tiempo hasta alcanzar un punto óptimo, que pasado, se irá poco a poco desvirtuando. Por estas razones en cada zona se ha procurado construir las bodegas para que cumplan lo mejor posible con los requisitos exigidos por su función dentro de los condicionantes del medio.
Según la función algunas bodegas, como las de Codorniz, solo han sido construidas para criar y almacenar el vino. Las operaciones de pisado y prensado de la uva se realizan en los lagares. También hay bodegas que además de servir para la conservación del vino, disponen de lagar con prensa. En éstas, más complejas, se realiza todo el proceso de elaboración y crianza del vino.
Por otro lado la producción influye en el tamaño de la bodega encontrándonos con construcciones muy pequeñas que responden a un consumo familiar o con otras de considerables dimensiones. El medio, principalmente la topografía y la constitución del suelo han influido en el tipo de construcción, encontrándonos bodegas excavadas en las laderas de pequeñas elevaciones, como en Codorniz, en escarpes de valles, como en Aldehorno o formando parte de la vivienda, bien en el subsuelo o "bajeras" o como una habitación más de la casa. “En estos pueblos serranos la bodega no es subterránea sino que el vino se cría y se guarda en una habitación interior, oscura, la más alejada de la calle y de los corrales” (2)
Son de destacar, por su tipología constructiva y por su influencia en el paisaje, las bodegas construidas a modo de cuevas o galerías.
Dentro de las diferencias dadas por los materiales, la distribución más elemental de estas construcciones responde, en la mayoría, a un esquema muy similar: entrada, cañón y bodega.
El acceso se realiza por una pequeña edificación que soporta la puerta y protege la entrada de la cueva. A pesar de excavarse en ladera la entrada es siempre descendente, buscando el mayor aislante posible que aportará la tierra. Los primeros metros están protegidos por la construcción de la entrada. Según ganamos en profundidad vamos abandonado progresivamente la construcción, primero los paramentos laterales y más tarde la bóveda. Esta parte exterior está construida con los materiales utilizados en la zona. Las de Codorniz, con ladrillos y mortero de cal para los muros y la bóveda de cañón. Las de la zona Norte de la provincia con mampostería para los muros y lajas para la falsa bóveda. En algunas bodegas esta entrada, que es de mayores dimensiones, recibe el nombre de contador y sirve como estancia para degustar los caldos en tertulia. Para evitar las oscilaciones térmicas por insolación la puerta de entrada de la bodega está orientada septentrión. De esta manera si la ladera en donde se sitúa la bodega no esta orientada al Norte la puerta se situara en el lateral de la entrada que si lo esté.
El cañón nos conduce de la entrada a la bodega propiamente dicha. Es un pasillo descendente hacia la bodega por medio de escalones, los paramentos tienden a verticales y están cerrados por bóveda de cañón, apuntada o como en la de Codorniz por un falso arco en flecha. El cañón esta excavado en el subsuelo y su longitud es muy variable. A partir de los seis metros en las pequeñas hasta los más de veinticinco de la representada. En algunas bodegas el cañón conduce a un distribuidor del que parten otros cañones que dan acceso a otras bodegas, de tal forma que la entrada es común para varias bodegas.
La bodega es la sala final en donde se guardara y conservara el vino. Su forma en planta es muy variada, desde las pequeñas con formas muy redondeadas donde cada recipiente tiene su sitio excavado a modo de nichos hasta las de planta rectangular más espaciosas y regulares. Las primeras suelen resolverse en bóveda de cañón o en cúpula y las segundas por bóveda, que en el caso del ejemplo es apuntada. Dentro de las bodegas el vino se almacena en cubas, barriles o tinajas.
Si uno de los requisitos que influyen más en el diseño de las bodegas es conseguir que su temperatura sea constante, no es menos importante su ventilación. En el proceso de fermentación del mosto se desprende anhídrido carbónico, el llamado tufo, que tantas desgracias ha causado en las bodegas. Para la ventilación cuentan las bodegas con un conducto vertical, de forma prismática, tronco cónico o tronco piramidal llamado zarceras, que emergen al exterior a modo de chimeneas. Los remates exteriores de las zarceras delatan la existencia de las bodegas y forman parte del paisaje. Su tipología no es uniforme y al igual que en las entradas se utilizaron los materiales propios del lugar. En la zona vinícola de la Ribera del Duero segoviana tienen forma tronco cónico, son esbeltas y están realizadas con mampuestos de piedras. Los de Codorniz, zona vinícola de Rueda, presentan los remates de las zarceras planta rectangular y rematadas por bóveda de cañón con una abertura orientada al Norte y realizados por ladrillos y mortero de cal. Algunas bodegas, como las de Olombrada, no tienen zarceras porque solo se utilizan para guardar el vino una vez elaborado.
Desde la época medieval en el mundo cristiano, el vino junto al pan era parte integrante de la dieta cotidiana y uno de los principales aportadores de calorías. La vid, como materia prima para su elaboración tuvo una importancia de primer orden durante la Edad Media, como avalan las disposiciones y privilegios que los soberanos y concejos promulgaron para su desarrollo, extensión y protección. Como ejemplos por este interés en extender y desarrollar este cultivo es la cesión de la propiedad de la viña a quienes la plantasen, recogida en los fueros de Alfonso VI (1040-1109) (3) y en la Carta Puebla del Espinar de 1297, donde se concedía la propiedad de la tierra al poblador que “plantare viña” (4) De carácter proteccionista es la prohibición de entrar y vender vinos foráneos recogida en un antiguo privilegio otorgado por Pedro I en 1351 al “Gremio de Herederos y Cosechadores de Viñas” de la ciudad de Segovia: mientras no se consumiera el caldo cosechado en sus viñas, no podía venderse en las tabernas de Segovia ningún otro vino (5) Este privilegio fue confirmado por Enrique III en las Cortes de Madrid de 1393 (6)
Jorge Miguel Soler Valencia
NOTAS:
1- Real Academia Española, DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA – 1992.
2- GONZÁLEZ HERRERO Manuel, LA SOMBRA DEL ENEBRO.
3-CASANOVA Y TODOLÍ, Ubaldo de, PASEO POR LAS COMARCAS VINÍCOLAS DE CASTILLA Y LEÓN.
4- GONZÁLEZ HERRERO Manuel, LA SOMBRA DEL ENEBRO
5-ANTIGUOS VIÑEDOS DE SEGOVIA Y SU DECADENCIA ACTUAL, Ángel García Sanz, EL ADELANTADO DE SEGOVIA- 23/11/1999.
6-GONZÁLEZ HERRERO Manuel, LA SOMBRA DEL ENEBRO.
