De la palabra “achicoria” nos dice el diccionario (1) en su primera acepción “Planta de la familia de las compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo” y en su segundo significado, que es el que nos interesa “Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café”.
La achicoria tostada se empieza a utilizar como sucedáneo del café en la economía doméstica por los habitantes del norte del Hartz. En 1790 algunos comerciantes de Brunswick y Magdeburgo empezaron a vender café de achicoria. A principios del siglo XIX se estableció la primera fábrica, que logró introducir sus productos entre las clases pobres, especialmente durante el bloqueo continental (2)
En España el esplendor de la achicoria se sitúa tras el final de la Guerra Civil del 36 hasta la década de los sesenta. El bienestar económico que empieza a surgir en los sesenta aumentó el consumo progresivo del café y por tanto la achicoria, su sustituto pobre, entró en crisis. También los productos “solubles”que hicieron su aparición en los setenta contribuyeron a la caída de la achicoria. En la actualidad con el auge de los productos naturales se empieza a experimentar un aumento en el consumo de achicoria.
La achicoria tuvo su esplendor en época de crisis y es un recurso que el campo segoviano no dejó de aprovechar, surgiendo empresas de particulares como las emplazadas en Mozoncillo (La Maestra, La Asunción y el secadero de D. Petronilo) y cooperativas para la transformación de la achicoria como la denominada “Sagrado Corazón de Jesús” de Lastras de Cuellar (3)
Los principios están sobre el año 1915, cuando se asocian D. Frutos Herranz y D. Pedro Álvarez en Mozoncillo para la elaboración de café de achicoria con la marca “La Maestra”. Más tarde en 1939 D. Frutos Herranz monta la fábrica de achicoria y maderas que se conocerá por “La Asunción” o “La Virgen”, muy acreditada en el período comprendido desde el año 46 hasta el 60.
El proceso de transformación de la planta de achicoria en café de achicoria es sencillo y se realizaba, sobre todo en los primeros años, totalmente a mano. Nos lo describe Irineo Herranz Gonzalo, uno de los propietarios de “La Asunción” una de las primeras fábricas de la provincia que realizaba todo el proceso, desde la compra de semilla hasta el envasado.
En el proceso podemos distinguir varias fases:
-Separación de las hojas de la raíz y lavado de ésta.
-Cortado de las raíces en trozos pequeños.
-Secado.
-Tostado.
-Molido.
-Envasado.
Los agricultores de Mozoncillo no conocían este cultivo. Primeramente se empezó a sembrar en pequeñas tierras frescas de la rivera; más tarde se incrementó la superficie cultivada para lo que se tuvieron que perforar pozos. La achicoria se compraba directamente a cultivadores, generalmente modestos de “la rivera de Mozoncillo”: Pinarnegrillo, Aldeareal, Navalmanzano, Mudrián, Zarzuela del Pinar, Cantimpalos..., venían con carros tirados por bueyes y se compraba a peso. Lo primero se pagó a 30 céntimos el kilogramo allá por los 40 y lo último, cuando lo dejamos en el 73, a 1,50 pesetas el kilogramo. La semilla la traíamos nosotros de Holanda y la vendíamos a los cultivadores.
Para recibir la achicoria se contaba con varias básculas de 500 kilogramos de peso máximo, con unos cajones. Dos hombres realizaban las pesadas, que oscilaban entre 135 y 170 kilogramos. Las pesadas se hacían con el agricultor presente. Se dejaba la raíz en la báscula, se cantaba el peso y al acabar de descargar se sumaban las pesadas para conformidad del comprador y del vendedor.
De las básculas, la raíz verde era transportada por dos hombres provistos de garios que hacían amiales grandes
La primera operación, recibida la achicoria en planta, era la separación de las hojas de la raíz, ya que es la raíz la parte que se utiliza para hacer el café de achicoria. Seguidamente se lavaba la raíz cuidadosamente para eliminar todo resto de tierra. Ya lavada se procedía a cortarlas en trozos pequeños. Si la raíz era menuda se cortaba en rodajas pero si era muy grande, primero se la rajaba longitudinalmente y después se troceaba.. Se hacía esta operación a mano, con un “hocín” por “gente menuda”, entre los 16 y 20 años. Era una labor muy dura por el frío y se realizaba bajo techo en un “colgadizo”, para mitigar en algo los rigores del frío invierno y proteger la mercancía de la intemperie. En los últimos años se tuvo que picar a máquina, ya que la emigración dejó al pueblo sin mano de obra, nos comenta D. Irineo “ la gente se fue a Bilbao”.
Limpia y troceada la achicoria se pasaba a los secaderos.
La campaña empezaba la 1ª semana de Noviembre y terminaba al finalizar Febrero. En esos 120 días el secadero funcionaba ininterrumpidamente en turnos y solo se apagaba medio día en Navidad, tiempo que se empleaba en limpiar de hollín los estufones y reparar las grietas, para evitar fugas de fuego que podían provocar un incendio.
La achicoria cortada se ponía en la planta superior sobre el suelo de chapa perforada alcanzando un espesor de unos 80 centímetros.
En la planta baja estaban los hornos que eran de chapa. De chapa también eran los tubos para la salida de humos llamados “estufones”. Los estufones, para repartir mejor el calor, recorrían la parte inferior de la chapa perforada que separaba la planta baja de la planta superior y a unos 40 centímetros de esta.
Una hornada duraba 16 horas. Cada dos horas había que remover o dar la vuelta a la achicoria. Esta operación se hacía cuando el horno estaba en baja, ya que la temperatura del secadero era de 55º a 60º centígrados. También se procuraba que los turnos no coincidiesen con los cambios de hornada.
En la desecación la achicoria sufre una merma en peso del 75 % de la raíz verde a la seca. En el secadero de La Asunción que tenia 6 hornos se han llegado a procesar 16.000 kilogramos diarios de achicoria verde.
Después del secado se pasaba la achicoria a torrefactarla, para lo que se requería que estuviera bien seca. Se torrefactaba en unos bombos esféricos y mermaba en esta operación un 25%.
Ya por último quedaba el molido y el envasado.
La molienda se realizaba con diferentes grados, dependiendo de la demanda, “algunos pedían achicoria fina, gruesa o menos gruesa”.
Ya molida se pasaba al envasado o empaquetado. El empaquetado era la operación más ingrata por el mucho polvo que había. Se encargaban de esta labor 14 mujeres. Los paquetes eran de 100, 200 y 500 gramos, todos con su precinto. El proceso era manual y se realizaba sobre unas grandes mesas, primero de madera y más tarde se cambiaron por mesas de fábrica y mármol.
Los paquetes se embalaban en cajas de madera, para lo que La Asunción contaba con una pequeña serrería para construir los embalajes. “después llegó el cartón”, nos comenta D. Irineo.
La Asunción ocupaba una manzana completa en donde se situaban los secaderos, la serrería, la zona de tueste, molido y envasado, los colgadizos para proteger la mercancía y todo ello distribuido en torno a un gran patio central. En ella trabajaban 30 personas fijas todo el año y entre 130 y 140 eventuales la temporada de Noviembre a Febrero.
Se llegaron a vender hasta 40 vagones de achicoria.
La venta, recuerda D. Irineo, se hacía tanto a mayoristas como al pequeño comercio: “siempre nos interesó el cliente pequeño, el de la cajita al mes, que no había que descuidar”.
Un importante mercado se centraba en Valladolid, donde se habían agrupado los detallistas. Al Norte, donde había cuatro fábricas se mandaba poca achicoria aunque sí raíz seca a las fábricas de Luarca, Bilbao y Durango.
“Con los distribuidores vendíamos mucho; Claudio Moreno y Almacenes Ochoa; Mariano González Sastre de Ortigosa de Pestaño también nos vendía mucho”.
La achicoria al igual que los licores y el café estaba sujeto al control del estado, cada paquete llevaba un precinto. Todos los pasos del proceso de transformación de la achicoria estaban sujetos a unas guías y libros, uno para raíz verde, otro para la seca etc., de tal manera que la cantidad que entraba en un proceso debía ser la misma que salía, más la merma. Los libros eran inspeccionados todos los meses. Había actas y guías, como el acta de compra de la achicoria verde a los cultivadores y guías de un almacén a otro, por ejemplo del almacén de desecación al de torrefacción había una guía.
Los secaderos consumían mucha leña, tocones, raíces, costeros. A pesar que los propietarios contaban con sus propios pinares con esta leña no tenían suficiente y se quedaban con cortas en Aldea Real, Almunia, Mozoncillo y Carbonero. Los primeros años no tenían problema de abastecimiento, la gente para vivir tenían que ayudarse vendiendo leña e iban los domingos por la noche al pinar. Cuando cogían a alguno “mi abuelo que era el alcalde los dejaba libres”. Era una actividad de supervivencia.
Como el trabajo era duro el vino no faltaba, podíamos decir que se trabajaba con vino.
De las fábricas de Mozoncillo, el secadero de D. Petronilo es el que se encuentra en mejores condiciones. También ocupó en su día una manzana completa, pero hoy, después de dividida en parcelas, se conserva el edificio dedicado a secadero.
Llama la atención sus altas chimeneas que emergen del caballete de la cubierta y los respiraderos rematados por codos de chapa formados por virolas y una bella veleta para orientarlo al viento.
El edificio de planta trapezoidal (al formar parte de la esquina de la parcela que no tiene ángulo recto) tiene una superficie en planta de unos 130 metros cuadrados.
El secadero está resuelto en dos alturas, con estructura de muros de carga y entramada de madera revestida de yeso para evitar que se queme.
En el interior, la zona de hornos y el secadero en la alta forman otro trapecio, dejando un pasillo en el lado de la entrada y una zona de doble altura en el lado derecho por donde se descargaba la achicoria ya seca. Al piso superior se accede por una escalera emplazada en el espacio del pasillo.
Las dos chimeneas, uno para cada horno, están resueltas en ladrillo. Su forma en planta, tanto en la sala de hornos como en el secadero, la podemos encuadrar dentro de un rectángulo y circular en la parte emergente sobre la cubierta.
La separación entre los dos niveles esta resuelto por un forjado con vigas metálicas y chapa de hierro perforada.
El techo del secadero está formado por viguetas metálicas y bovedillas de rasillas. Las salidas de los vapores están apoyadas en viguetas metálicas y resueltas por rasillas y enlucidas con yeso.
La cubierta, al igual que el resto del forjado, tiene vigas de madera. El piso del pasillo en la 1ª planta esta resuelto por vigas de madera y bovedillas de rasillas.
Los hornos de chapa no existen.
El secadero de D. Petronilo funcionó alrededor de diez años y suministraba achicoria seca a la fábrica de La Asunción, ya que no tenía el proceso completo.
Jorge Miguel Soler Valencia
NOTAS:
1- Real Academia Española, DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA – 1992.
2- ENCICLOPEDIA UNIVERSAL ESPASA CALPE.
3- ESTATUTOS DE LA COOPERATIVA DE TRANSFORMACIÓN DE LA ACHICORIA TITULADA “SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS”, Biblioteca Pública de Segovia - 1960.
Informante: D. Irineo Herranz Gonzalo.
