Madoz en su Diccionario de 1845-1850 registra en la provincia de Segovia seis molinos de chocolate, cuatro de ellos en Sangarcía (1)
La respuesta al porqué de la localización, producción y comercialización de un producto ultramarino en este pueblo de la Vieja Castilla la podemos encontrar en la arriería, ocupación principal de los habitantes de Sangarcía. Al ser transportistas y comerciantes fácilmente pudieron conocer y así traer y comercializar esta singular actividad. Por otro lado, el chocolate que es un alimento de gran poder energético debía tener mucha demanda en un clima frío como el de Castilla que además se adapta bien a su fabricación y conservación.
De la palabra chocolate nos dice el diccionario que es de origen “nahua” y define su significado como “pasta hecha con cacao (voz también nahua) y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla” (2) Fue introducido en Europa por los españoles, en la época de la conquista del Nuevo Mundo.
El proceso de elaboración artesanal es muy sencillo, el modo más primitivo llamado “a brazo” era similar a como lo hacían los indios americanos. Primeramente, para su decortificación, se tostaban las almendras o semillas de las bayas del cacao en una gran “sartén”. En unas artesas se separaban las cortezas a mano y una vez limpias se procedía al molido. Se hacía en unos molinos llamados “metates", similares a los neolíticos de vaivén. La piedra solera es de planta rectangular y con la superficie de molido cóncava. Sobre ella, se pasaba el rodillo de madera estrujando el cacao. Como el cacao es muy graso la piedra solera se calentaba situándola encima de unos braseros y así se extraía mejor el jugo. Éste se mezclaba con azúcar y especies, generalmente canela. Finalmente, la pasta muy molida se vertía en moldes y se dejaba enfriar.
En Sangarcía, el proceso de elaboración del chocolate era muy similar, con algunas diferencias motivadas por una sencilla mecanización. Las diferencias más notables son el paso del molino de vaivén al de rodillos y la utilización de una fuerza motriz exterior, primero de sangre y más tarde eléctrica, para dar movimiento a las diferentes máquinas.
El molino de chocolate esta emplazado en una pequeña habitación y contigua a ella en otra dependencia de mayores dimensiones se ubicaba el malacate. El molino consta de una plataforma de obra de planta rectangular de 1,50 de ancho por 1,75 metros de largo y 0,85 metros de alto. La plataforma está adosada a la pared de separación entre las dos dependencias y presenta en su coronación un resalte perimetral formando una pila. La piedra solera, que es de granito y forma cilíndrica, está parcialmente empotrada en la superficie superior de la plataforma. La piedra volandera, también de granito y cilíndrica, esta situada encima pero su fin es solo de servir de peso ya que la molienda la realizan seis rodillos troncocónicos situados entre las dos piedras y unidos a la superior por unas patas. Los rodillos son de madera de encina endurecidos al fuego y los hacía el antiguo carretero del pueblo. La piedra volandera tiene un agujero central donde se encastra el dosificador, que es de hojalata. Tiene como función repartir las almendras de cacao que vierten desde la tolva entre los seis rodillos aplastadores. La tolva está situada encima de la piedra volandera. El sistema que dosifica la cantidad apropiada de cacao que debe caer a los rodillos se regula por una correa que sujeta el canal de vertido dándole más o menos inclinación. Para que la tolva no se obstruya se la hace vibrar por medio de un asa, que sale del canal de vertido y es golpeada durante los giros por cuatro salientes de madera situados en la volandera.
Para calentar las piedras, la plataforma tiene una cavidad a la que se accede desde la habitación del malacate por una puertecilla y por la que se introduce un brasero con ascuas de carbón de encina.
El movimiento que generaba el malacate se transmitía por un eje horizontal, que atravesando la pared de separación entre las dos estancias, terminaba en un engranaje de madera perpendicular y tangente al engranaje situado encima de la piedra volandera. El malacate fue sustituido hace algo más de cincuenta años por un motor eléctrico, que aprovechando el eje del malacate y por medio de correas y poleas da movimiento al molino y las otras máquinas del conjunto: la refinadora y la batidora. Los dientes de los engranajes son troncocónicos y están construidos en madera de encina.
Insólitamente nos hemos encontrado con el antiguo malacate que su propietario ha conservado desmontado y nos ha permitido reconstruir el molino en su estado primitivo.
El malacate era el mecanismo más empleado para dar movimiento a los ingenios con animales de tiro. Norias, prensas, molinos, máquinas de pulir y tornos, entre otros, eran movidos usando un malacate. En los molinos, cuando era la fuerza animal la que los movía se los llamaba tahonas, y así podemos encontrarnos con tahonas de rubia, de trigo o de chocolate como la de Sangarcía. En otros molinos de chocolate el malacate se situaba en una dependencia subterránea, a modo de bodega, atravesando el eje vertical del malacate el forjado entre ella y el nivel del molino. En estos casos, el burro que tenía la desgracia de servir para accionar el malacate, no solía salir en su vida de su subterráneo encierro.
En la preparación del chocolate, las fases previas a la molienda eran similares a las descritas como cuando se hacía “a brazo”, incorporando en Sangarcia algunas máquinas para realizar las labores de descascarillado y limpieza. Llegados a la molienda, lo primero era calentar las piedras del molino. En invierno, algunas veces era necesario calentar la habitación con braseros para que la temperatura ambiente favoreciese el proceso y no se solidificase la pasta. Quizás por ello esta habitación tiene el techo muy bajo. En la pila se esparcía harina y azúcar en las proporciones adecuadas al cacao a moler. Accionando el molino el cacao iba cayendo a las piedras donde se trituraba y salía líquido escurriendo a la pila. Con unas paletas se mezclaba a mano y se iba juntando en una esquina. Molido todo el cacao se volvía a pasar la mezcla por el molino pero sin pasarlo por el dosificador. Después de esta segunda molienda se pasaba todo por la refinadora. Seguidamente se volvía a moler en el molino y ya estaba la pasta preparada para los moldes. A continuación la pasta se cortaba y pesaba haciendo bolas que se ponían en los moldes: cada tableta 200gramos y la libra 400gramos. Para que la pasta se asentase bien en los moldes se llevaba a la batidora que les imprimía un movimiento de vaivén que antes de hacía a mano. En verano, para que solidificasen, se bajaban a la bodega. Al enfriarse el chocolate se desprende del molde. Al día siguiente se desmoldaban y se envolvían a mano.
En tiempos de D. Tiburcio Garcisanchez, abuelo del actual propietario D. Andrés, se hacía un mes chocolate y al mes siguiente iban a venderlo. Con el carro cargado llegaban hasta las montañas de León. En los años sesenta, con la aparición de los sucedáneos, bajó mucho la venta. Hasta hace unos siete años se ha seguido fabricando chocolate. Se distribuía entre clientes fijos, tanto a particulares como a tiendas.
Jorge Miguel Soler Valencia
NOTAS:
1- “IND: la agrícola, 2 fáb. de curtidos, 4 molinos de chocolate.”
2- Real Academia Española, DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA.
Informante: Dª. Catalina Cid.
